1. Bereid vis van het seizoen
Nog voor de koffie bij The Green Rose op drinkbare temperatuur is, wordt in een gesprek met Jin één ding heel duidelijk. Hij heeft visie. Simpel en goed eten vormen zijn vertrekpunt. Daarbovenop bevat Jins succesrecept nog een paar gouden regels. De Arnhemse chef werkt zoveel mogelijk met lokale ingrediënten, bijvoorbeeld.

Jin: “Als je kookt met wat je hebt, wordt je automatisch creatiever. Ik wissel de kaart bijna dagelijks, afhankelijk van wat onze leveranciers en de natuur bieden. Neem onze eigen Noordzee. Daar mogen we trots op zijn, vind ik. In de winter vang je er prachtige platvissen. Waar rode poon en mulletjes naar warmere wateren trekken, blijft deze oersterke vis hier. Je eet ‘m van de graat, die geeft heel veel smaak. En het leuke is dat je ze bijna niet kunt verkloten.”

2. Leer fermenteren
Vers eten niet altijd makkelijk, weet Jin. Zeker in de wintermaanden. Daar heeft hij wel een oplossing voor. “Ga fermenteren. Ik doe het zelf ook graag. Je gebruikt dan bacteriën, schimmels en gisten om een voedingsmiddel te maken. Heel cool. Het kan met groente, maar ook met aardbeien en framboosjes.”

3. Laat groente van de koude grond shinen
Als je Jin vraagt welk ingrediënt sowieso een keer in jouw pan moet belanden, krijg je na enige aarzeling een gepassioneerd antwoord. “Appelwortel, of Yacon. Deze groente komt van de koude grond en lijkt aan de buitenkant een beetje op een zoete aardappel. Je kunt ‘m bijvoorbeeld krijgen bij de Horsterhof”.

Wat je ermee maakt? Dat mag je helemaal zelf bepalen, maar Jin geeft alvast een beetje richting. “Qua smaak doet ‘ie denken aan aardpeer, met een delicaat zachtzoetje. Je kunt de aardpeer poffen, een kwartiertje in de oven op 200 graden. Wel eerst even goed wassen. Maar rauw doet de aardpeer het ook heel goed, in salades bijvoorbeeld. Combineer ‘m dan met vriendjes van de appel, zoals bacon, nootjes, champignons, paddestoelen of zure room. Maar niet te veel, het hoofdingrediënt moet shinen.”

4. Bezoek de favoriete van Jin in Arnhem
Als je liever in- dan uitwendig kookt, heeft Jin ook nog wel een paar tips waar gegarandeerd van zult smullen. Lunchen doet Jin graag bij Café de Groen. Of bij Kwong Chow, daar komt hij wekelijks. In de avond gaat de Arnhemse chef ook graag eten bij Sugar Hill in Klarendal, bij Petit Vieux Paris of bij Zafvino in het centrum.

5. Slobber van Jin’s wijntips
En wat moet je daar dan drinken? Jin: “Als ze het hebben, kies dan eens voor een Cabernet Franc uit de Loire. Die heeft soms wat vegetale tonen, maar is wel een echte allemansvriend. Voor mij staat deze wijn voor samenkomen, een goed gesprek. Bij de haard of aan tafel; daar wil je geen vermoeiende wijn bij. De Cabernet Franc heeft pit. Daarvan lust je nog wel een glas.”

Meer over restaurant The Green Rose.